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煮出人生滋味,她成日本國寶級料理師

2020年2月4日 10:55 林智旻

生命與味覺:油花菜飯 / 積木文化授權
生命與味覺:油花菜飯 / 積木文化授權

近一週氣溫低,尤其清晨更是下探10幾度,除了穿上保暖外衣,台灣人也喜歡在三餐點上一碗熱湯驅寒,暖湯下肚通體順暢,台灣人偏愛熱食,湯品更是飲食中不可或缺的角色,桌菜不管幾菜,總少不了那「一湯」。日本國寶級料理家辰巳芳子在《生命與味覺》中提到:「湯品是存在於家庭的中心。」

 

想像人類第一次拿到鍋子的場景:他們得到鍋子,將珍貴的蔬菜、豆子、肉塊、骨頭、鹽放入加熱。取出鍋中熬煮好的東西品嘗,舀起裡面的湯汁,等到快吃完的時候再加入新的食材和水,隨時加熱。年長者喝湯,幼兒吃鍋底煮爛的蔬菜。想必這是最開始的原型,之後不斷精進。

 

鍋子又厚又重,火力因為是柴火而溫和,食材也都是天然的東西,具備了一切讓湯品更美味的條件。無論男女,他們知道只要好好吃東西就能長壽,因此出動全家族張羅與吃相關的事情。

 

西洋家常料理「蔬菜燉肉鍋(pot-au-feu)」就是類似的概念。「pot-au-feu」在法語代表「放在火上的大鍋」的意思。俄羅斯的羅宋湯(barszcz)、西班牙的雜燴肉菜鍋(cocido)都是類似的概念。如果與日本的爐端燒重疊思考,想必西洋的湯品也會備感親切。

 

古今中外飲食與生存密不可分,辰巳芳子認為「吃東西就等同呼吸,包含在生命的結構之中」。但人們遺忘「吃」的本質,更不知該如何才能活得更好。其實人體只要三個月,就會替換成吃進去的東西。那麼我們應該怎麼吃呢?答案非常簡單:順應風土而食。不僅可以降低碳足跡,更能讓身體產生好的能量。

 

作者簡介

1924年出生。透過照護父親開啟湯品之路,在鎌倉家中開設湯品教室。現任NPO〈傳遞優良食材會〉、〈大豆100 粒運動後援會〉會長。著有《為了你──支撐生命的湯》(文化出版局)、《品嘗辰巳芳子的當令美味──滋養生命的家庭料理》(NHK 出版)、《為食而活──我認為重要的事》(新潮社)、《新版 我傳給女兒的美味》(與辰巳濱子共同著作,文春新書)等。

 

內容來源:《生命與味覺》 由積木文化授權轉載。

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