飲食中增加蔬食比例能帶來健康和減少排碳量，是大眾逐漸認同的養生兼守護環境之道，然而近期出現了兩篇互相「打臉」的研究新聞，究竟真相為何？觀點傳媒為您釐清箇中奧妙。

中央通訊社3月22日報導：「牛津大學馬丁學院研究人員發現，全球改採不吃蛋奶類飲食的純素食飲食習慣，到了2050年每年可挽救800萬條人命、讓溫室氣體排放量降低2/3，並節省1.5兆美元保健費用與氣候災損賠償金。」（原文連結）

環球網3月31日報導：「美國康奈爾大學研究團隊發現，長期吃素食會導致體內基因出現突變，增加患心臟病及癌症的風險。」（原文連結）

研究結論為「吃素救命」的是英國牛津大學，文章發表於《國家科學院學報》（Proceedings of the National Academy of Sciences）。研究人員模擬21世紀中期之前4種飲食產生的影響，分別為「一般」情境、遵從全球指導方針攝取最少蔬果並限制紅肉、糖類與總卡路里量的情境，以及素食飲食與純素飲食。進行統計分析的參數來自於世界衛生組織（WHO），與聯合國糧食及農業組織（FAO）等部門提供的數據，此結論較合乎一般常識和過往研究結果。

研究結論為「吃素罹癌」的是美國康奈爾大學，論文刊登在最新一期《分子生物與演化》（Molecular Biology and Evolution）。研究對象為234位來自印度浦那市的傳統素食者，以及311位美國阿肯色州的肉食人士。研究者比較了他們的基因，發現數代也是吃素的人，主導脂肪代謝的FADS2基因會有rs66698963的突變，可能會加速脂肪酸變成發炎因子花生四烯酸，增加患癌及心臟病風險。

然而，報導有完整地詮釋研究內容嗎？ 

在研究原文中，J. Thomas Brenna教授指出，人體細胞膜上的磷脂質、細胞訊息傳遞、發炎因子花生四烯酸，都需要長鏈多元不飽和脂肪酸（LCPUFA）作為原料，可以從肉類攝取，或從植物中的亞麻油酸來轉換合成。數代茹素的族群FADS2基因中會發現較高的rs66698963突變比例，可能是演化學上的篩選結果（selective pressure），為了幫助純素食者更好地吸收運用植物性脂肪酸；純肉食的貓科動物如老虎、獅子等，就沒有轉換植物性脂肪酸變為LCPUFA供生理運用的能力。

因此，並非「長期茹素產生基因突變」，而是「按照基因圖譜推斷，某些種族演化出適應長期茹素的基因突變」。

國內營養師評論，吃素方法錯誤的確可能產生疾病，人體需要多種脂肪酸，其中Omega-6和Omega-3要有一定的平衡。氫化植物油（反式脂肪）、加工食品吃太多，Omega-6比例上升會加速發炎反應，增加心血管疾病與罹癌風險。油炸物、豆類加工品、素肉等仿素食品氧化油脂較多，長期攝取之下，脂肪酸平衡的翹翹板過度傾向Omega-6那一端，將使人體處於慢性發炎的亞健康狀態，最終致病，提醒吃素的朋友還是要吃得天然比較好。

「吃素救命」與「吃素罹癌」兩個看似相反地論點，了解各自的背景條件後其實重點不在孰是孰非，不同的環境與人種有適合他們基因特性的飲食型態，健康的關鍵在於：是否尊重土地、萬物和自身的訊息，多攝取天然食材，少吃加工食品。